你的葡萄酒氧化了吗？

如果你曾饮过一瓶开瓶过但放得太久的葡萄酒，你可能会注意到它有点棕色，闻起来像硬币和醋。这就是氧化产生的破坏性影响——与切开的苹果变成棕色的基本原理相同。

然而，氧化并不总是坏事。事实上，这是大多数葡萄酒酿造的关键过程。在你打开瓶塞之前很久，葡萄酒可能已经经历了某种形式的氧化，无论是在酿酒过程中与空气接触，还是在陈酿过程中与桶内的空气接触，或者在装瓶后通过软木塞进入的氧气。

氧化作用可能是葡萄酒过了饮用期后味道变淡的原因，但氧化作用也是激发葡萄潜能并提供的一系列风味的关键。它可以软化单宁的红色，赋予坚果、泥土和烘烤的味道，并将初级风味转换为更深层次的二级和三级风味。

控制氧化几乎是每一款好酒的必备条件，但这个过程到底是怎样的呢?

葡萄酒氧化背后的科学

当葡萄酒暴露在空气中，引发一系列化学反应，将乙醇(我们通常所说的酒精)转化为乙醛时，氧化就发生了。这个过程浓缩了颜色，产生了通常被认为是青草味、坚果味或苹果味的香味和风味。

开罐发酵、泵出、放置和酒渣搅拌都是将氧气引入葡萄酒的过程。还有一种是氧化老化，包括在木桶或陶土双耳罐等多孔容器中浸泡过的葡萄酒。软木塞也是多孔的，在软木塞下老化是另一种控制方式，可以随着时间的推移将葡萄酒与氧气转化。

在这种条件下，氧气缓慢渗入，在成熟过程中触发氧化反应。新橡木桶比用过的橡木桶能让更多的氧气渗透到葡萄酒中。

当你打开葡萄酒瓶盖时，氧化也会发生。它将葡萄酒释放到充满空气的环境中，其中含有21%的氧气。倒瓶和旋转会加速这些反应，让葡萄酒更快地“打开”新的味道。然而，即使重新塞软木塞，葡萄酒将继续迅速变化，一旦打开，就会过度氧化。

什么是还原酒?

还原是氧化的反义词。葡萄酒被限制接触空气是 “还原” 酿酒的特点。

要鉴别一种在还原环境中酿造的葡萄酒并不难。想象一下新鲜果香的年轻葡萄酒的感觉，这就是还原酒。

还原制酒通常在密封的钢罐中进行，它被用于许多白葡萄酒，以及一些红葡萄酒。这种技术的一种流行的执行方式是碳浸渍，在这种浸渍中，储罐充满惰性的二氧化碳气体。在整个葡萄团发酵的过程中，这个过程阻碍了与氧气的接触。这种方法在薄若莱新酒(Beaujolais Nouveau)的生产过程中为葡萄酒爱好者所熟知，并以产生特别的果香而闻名。

葡萄酒是一个氧化还原系统，这意味着，当一种或多种化合物被还原时，其他的化合物就会被氧化，反之亦然。这就是为什么以还原方式生产的葡萄酒在不同的环境下(如桶或开瓶)会氧化得更快。

氧化老化和生物(还原性)老化的区别

生物老化，是还原性酿酒的另一个例子，尽管它经常被误认为是氧化。纱丽，是一些葡萄酒在桶中陈酿时在表面形成的一层酵母。

纱丽由于在酿制某些类型的雪利酒和增添坚果风味时被使用，它经常与氧化联系在一起，但它的存在实际上表明了恰恰相反的情况。由于酵母以氧气和葡萄酒的营养物质为食，从而创造了一个防止氧化的屏障。

什么是雪利酒，它被氧化了吗?

氧化老化和生物老化之间的区别是理解雪莉酒的关键。这种风格被误解得如此之深，以至于人们经常错误地用“雪莉式”来形容其他葡萄酒中的氧化作用。

的确，许多雪利酒都含有大量的氧化。这一点在奥罗索葡萄酒中尤其明显，因为它摒弃了酵母的使用，而采用了100%的氧化陈酿，从而赋予了葡萄酒典型的深棕色和浓郁的口感。然而，菲诺雪利酒(fino Sherry)，包括Sanlúcar公司的曼萨尼拉(Manzanilla)，是一种生物陈年葡萄酒，它的表层可以保护它不受氧气的侵害。

菲诺雪利呈淡黄色，完全干燥和高酸度。它们的口味特征源自自溶，或酵母分解时产生的风味。传统方法酿制的起泡酒或与大量酒糟接触的葡萄酒都包含这些风味特征。坚果味和咸味很像氧化过程中获得的味道，因此产生了误会。

生物老化的葡萄酒也会变得具有氧化性，就像阿蒙提拉多雪利酒一样。当菲诺雪利酒的保护层失效时，葡萄酒就会暴露在氧气中。阿蒙提拉多雪利酒的颜色更深，口味也不同于菲诺雪利酒，尽管它经常被错误地贴上“中干”的标签。

氧化白葡萄酒 —— 汝拉

法国汝拉(Jura)地区著名的氧化白葡萄酒也是生物陈酿的，但与西班牙的条件截然不同。在该地区的气候条件下，酵母层的形成可能需要数周或数月的时间。像黄酒(Vin Jaune)这样的葡萄酒，由于氧化酿酒和生物老化的结合，具有强烈的风味。

如果酵母层不能自己形成，我们就已经得到了不纯净的香气和味道，甚至会真正破坏葡萄酒的结构。

酒桶也不能被忽视，一个好的陈酿桶能从葡萄酒和酒厂周围的空气中长年累月地积累酵母，这些是形成酵母层的必要条件。

你不可能在任何地方都能酿造出优质的氧化性葡萄酒

其他类型的氧化葡萄酒

除了非菲诺雪利酒和汝拉的苏纱丽葡萄酒，还有其他几种风格的氧化葡萄酒。大多数来自传统酿酒方式盛行的地区。

茶色波特酒: 这款波特酒在木桶中陈酿，以促进氧化和蒸发，从而赋予葡萄酒明显的坚果味。

马德拉: 这款高窖藏潜力葡萄酒在加热和陈酿过程中会产生氧化风味。

维纳恰奥里塔诺: 一种生长在撒丁岛的葡萄，用于在传统的氧化solera系统中酿酒，或在无顶桶中陈酿。

托卡伊葡萄酒: 这种罕见的干式托卡伊葡萄酒是用经过葡萄霉处理的葡萄酿造而成，在酵母的遮掩下陈酿而成。氧化的托卡吉在过去更常见。

除了这些葡萄酒，许多佐餐葡萄酒也会出现氧化现象，尽管没有明确的规则来鉴别它们。一些具有氧化作用的白葡萄酒故意装在透明玻璃中，这样葡萄酒的深颜色能呈现于眼前。否则，要检查年份——葡萄酒越老，越有可能显示出氧化特性。

不要把氧化看作一种缺陷而不予考虑，首先要考虑葡萄酒及其生产过程。氧化是一种复杂的效应。它会导致葡萄酒最终腐烂，但这也是葡萄酒实现其最佳形态的过程。

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