四个字形容葡萄酒的酿造过程：循序渐进

红葡萄酒酿造在一个重要方面与白葡萄酒不同：葡萄汁与葡萄皮一起发酵，将其染成红色。

当然，红葡萄酒的酿造不仅仅是颜色。了解这个过程揭示了质量和口味的秘密，可以改善你的味觉。所以，让我们来看看红葡萄酒是如何从葡萄到玻璃杯的制作过程的。

第一步：葡萄采摘

红酒是用黑色/紫色酿酒葡萄制成的。事实上，你在一杯红酒中看到的所有颜色都来自黑葡萄皮中的花青素（红色素）。

在葡萄收获期间，最重要的事情是采摘完全成熟的葡萄。这很关键，因为葡萄在采摘后不会继续成熟。

1. 过早采摘的葡萄可能会导致葡萄酒酸而淡。

2. 葡萄采摘太晚可能会导致葡萄酒尝起来过于成熟和松软。

对于所有酿酒师来说，葡萄收获季节是一年中最关键（也是非常紧张）的时候！

第 2 步：葡萄去梗

葡萄收获后，葡萄将运往酿酒厂。酿酒师决定是否去除茎或将葡萄串用作整串发酵。

这是一个重要的选择，因为将茎留在发酵中会增加涩味（又名单宁），但也会减少酸味。举个例子，黑比诺经常整串发酵，但赤霞珠不发酵。

在此步骤中，葡萄还会在发酵开始前接受二氧化硫以阻止细菌腐败。看看这篇关于亚硫酸盐和你的健康的令人大开眼界的文章。

第 3 步：加入酵母

发生的事情是小型食糖酵母消耗葡萄糖并制造酒精。酵母要么来自商业包装（就像你在面包制作中那样），要么在果汁中自发产生。

自发发酵使用葡萄上天然存在的酵母！

1. 普通酵母使酿酒师能够年复一年地生产出非常稳定的葡萄酒。

2. 天然酵母更具挑战性，但通常会产生更复杂的芳香。

第 4 步：酒精发酵

酿酒师使用多种方法在发酵过程中调整葡萄酒。

例如，经常搅拌发酵汁以淹没果皮（果皮轻，易漂浮）。一种方法是将葡萄酒泵入顶部。另一种方法是用一个类似巨大的土豆捣碎机的工具把漂浮的葡萄皮压下去。

1. 第一种泵入法 - 严格地从葡萄皮中提取了大量风味，并制成浓郁的红色。

2. 第二种葡萄皮压法 - 更细腻地提取风味，因此它们往往会生产出更微妙的红葡萄酒。

第五步：压榨

大多数葡萄酒需要 5-21 天才能将糖发酵成酒精。 举一些独特的例子，例如圣酒（Vin Santo） 和阿玛罗尼（Amarone），完全发酵需要 50 天到 4 年不等！

发酵完成后，酿酒师从罐中排出葡萄酒液体，并将剩余的皮放入压榨机中。压榨皮可使酿酒师多出约 15% 的葡萄酒！

第 6 步：乳酸转化（又名“二次发酵”）

当红葡萄酒在罐或桶中沉淀时，会发生第二次“发酵”。一些微生物以苹果酸为食，将味道浓郁的苹果酸转化为奶油味、巧克力味的乳酸。（与希腊酸奶中的酸相同！）

几乎所有的红葡萄酒和一小部分白葡萄酒会经过苹果酸转乳酸发酵（MLF）。我们都知道的一种白葡萄酒是霞多丽。乳酸转化赋予了霞多丽奶油和黄油风味。

第 7 步：容器窖藏

红葡萄酒在各种储存容器中陈酿，包括木桶、混凝土、玻璃、粘土和不锈钢罐。随着葡萄酒的老化，每个容器都会对葡萄酒产生不同的影响。

木桶对葡萄酒的影响最为显着。橡木本身用闻起来像香草的天然化合物给葡萄酒调味。

无衬里的混凝土和粘土罐通过降低酸度来软化葡萄酒。

当然，影响红酒风味的最大因素是时间。葡萄酒放置的时间越长，液体本身发生的化学反应就越多。有些人将红葡萄酒描述为随着年龄的增长而品尝起来更顺滑、更意味深长。

第八步：调酒

经过酿造的酒需要进行最后的调制。酿酒师将葡萄品种混合在一起或将同一品种葡萄的不同桶混合制成成品酒。

对于酿酒师来说调配葡萄酒是一项挑战，因为酿酒师需要用味觉而非嗅觉去感受葡萄酒的质地。

混酿的传统造就了世界上许多著名的混酿葡萄酒！

第 9 步：澄清葡萄酒

酿造红葡萄酒的最后步骤之一是澄清过程。为此，许多酿酒师添加澄清剂或“澄清”介质以去除葡萄酒中的悬浮蛋白质（蛋白质使葡萄酒混浊）。

酿酒师使用酪蛋白或蛋清等澄清剂是很常见的，但越来越多的酿酒师使用膨润土，因为它是纯素的。

然后，葡萄酒通过过滤器进行清洁。这很重要，因为它降低了细菌腐败的可能性。

当然，一大批优秀的酿酒师不会细化或过滤，因为他们认为这会影响质地和质量。

第 10 步：装瓶和贴标签葡萄酒

现在，是时候装瓶了。在尽可能少地接触氧气的情况下执行此步骤非常重要。通常会添加极少量二氧化硫以帮助保存葡萄酒。

第 11 步：酒瓶窖藏

最后，一些特殊的葡萄酒会继续在酿酒师的酒窖中以酒瓶的形式陈酿多年。事实上，如果您查看不同类型的红葡萄酒如 Rioja（西班牙著名葡萄酒产区里奥哈） 或 Brunello di Montalcino（蒙塔希诺·布鲁奈罗），您会发现酒瓶窖藏是必不可少的。

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