酿酒该用新橡木桶还是旧橡木桶？

满满成列橡木桶的酒窖是一种标志性形象，在红酒网站和图片集上很受欢迎。然而，这些木制容器内的世界并不相同。每一桶酒都有自己的生命周期。如何选择橡木桶来酿造并为葡萄酒贡献一定的品质，是酿酒师们的技艺体现的一种方式。

选择橡木桶的一个关键因素是木材的年龄。酿酒师经常提到新橡木、老橡木或中性橡木。有什么区别?

橡木桶如何影响葡萄酒

唐布里亚 Dom Brial 的首席执行官（该酒厂位于法国鲁西永地区），安德烈 塞雷特（André Serret）说过：木桶的先祖是粘土双耳罐和其他“各种古老的葡萄酒储存和运输容器。”

“但木桶已不仅仅是简单的储存容器” 塞雷特说，当葡萄酒在发酵和陈酿过程中与橡木保持接触时，提取了有机化合物，使它产生了非同一般的改变。

这是生物和化学上的改变，转化为我们对葡萄酒最原始的体验就是 - 嗅觉和味觉的改变。

“新橡木带来了一种芳香和口感的复杂性，”酒桶工匠兼法国博恩 Tonnellerie Tremeaux 的老板卢多维克·特雷莫 (Ludovic Tremeaux) 说，“而老橡木，根据年份的不同，往往会年复一年变得更加中性。”

刚从桶铺买来的新橡木桶都是经过“烘烤”的。烘烤的时间和温度取决于桶铺的工艺和风格。

“桶内烘烤会导致木材中的化合物降解为一种挥发性形式，从而影响葡萄酒，”俄勒冈州 章克申市（Junction） 布里加登 （Brigadoon）葡萄酒公司的酿酒师和葡萄园经理 马特肖恩 （Matt Shown）说。“随着烘烤程度的变化，挥发性化合物也会发生变化，从而对酒产生影响。”

新橡树 vs 老橡树

随着桶的老化，烘烤的影响会逐渐减弱，并逐渐趋于中性状态。

“中性酒桶在葡萄酒中仍然扮演着重要的角色，”舒尔德说。“我喜欢把桶想象成一种会‘呼吸’的容器，氧气通过橡木桶缓慢的接触内部的酒，这有软化单宁，改善层次或质地的效果。”

有些酿酒师使用新橡木和老橡木的混合，甚至在制作一个cuvée（法语发音:[kyve] - 是一个源自cuve的法语葡萄酒术语,原意是大桶或大罐）时也是如此。新橡木对红葡萄酒和白葡萄酒的影响不同。新橡木桶将打开白葡萄酒的芳香，而它将升华红葡萄酒的单宁结构。新的橡木常用于结构更复杂的优质葡萄酒。

“然而，大多数时候仍然是新橡木和老橡木的混合，为了不让橡木的味道掩盖其他的微妙的主要香味。”

橡木桶的寿命

一个维护得当的酒桶的酿造寿命一般在五年左右。一般酿酒厂在四五年后会将橡木桶卖掉。五年后，酒桶对葡萄酒不再有任何真正的影响力，最重要的是，五年后它仅仅是一个容器。

但这个时间范围可能会因葡萄酒类型以及酿酒师使用桶的目的而不同。橡木桶可用来增加酒的复杂性、氧化或仅用于储存。布里加登 （Brigadoon）葡萄酒公司将白葡萄酒的酒桶保养在中性状态已经有20多年了，他们称还有其他酒厂能将酒桶保养更长的时间。

在唐布里亚 （Dom Brial），酒桶通常被“终身保存”，用于里维萨特(Rivesaltes)的陈酿。里维萨特是鲁西里昂(Rousillion)的标志性强化葡萄酒，酒桶只是作为容器，而不是作为香气或风味的来源。

舒尔德表示，他每年只能购买有限数量的橡木桶。新橡木桶很昂贵，价值数百甚至数千美元。

就像酒桶本身一样，酿酒师处理新旧橡木桶的方法也在不断演变。肖恩说:“我们对橡木桶的使用和维护与五年前不同，如果它能随着时间的推移继续演变，我也很满意。”

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