所有葡萄酒都用新鲜葡萄酿造的吗？
只有新鲜葡萄才可以用来酿造葡萄酒吗？答案是否定的！
事实上，贵腐葡萄、葡萄干、冰葡萄都可以用来酿造葡萄酒，而且用它们酿出来的酒可能比用新鲜葡萄酿出来的酒的质量更优越，风格更突出！
一、贵腐葡萄酒
有一种让葡萄农又爱又恨的真菌，即“Botrytis Cinerea”，这种真菌有两种形态，一是灰霉菌（Grey Rot），二是贵腐菌（Noble Rot）。灰霉菌让葡萄农很头疼，因为一旦它感染葡萄，尤其是还没成熟的葡萄，就会降低葡萄的产量，污染葡萄的风味，需要喷洒农药才能杀灭。而贵腐菌却是葡萄农捧在手心上的“宝物”，在早晨湿度比较大的时候，贵腐菌感染葡萄，用它的微细触管把葡萄皮刺破；到中午阳光比较灿烂的时候，葡萄中的水分通过贵腐菌造成的空隙蒸发出去。这样一来，葡萄中的糖分、酸度和风味物质都得到浓缩，酿出来的葡萄酒极为甜蜜，带有丰富的橙子酱、水果干和蜂蜜的香气，并且还具有贵腐菌所特有的代表性气息。
法国波尔多的苏玳（Sauternes）、巴萨克（Barsac）产区，匈牙利的托卡伊（Tokaj）产区，德国的莱茵高（Rheinghau）产区等都具有适合贵腐菌生长的气候条件，出产的贵腐葡萄酒举世闻名，而且产量有限，价格高昂。需要注意的是，只有在适宜的天气条件下，“Botrytis Cinerea”才会变成可爱的贵腐菌，不然的话，它就是避之唯恐不及的灰霉菌了！
二、葡萄干葡萄酒
意大利人很喜欢酿造一种甜葡萄酒——帕赛托（Passito），酿造这种葡萄酒时，先把葡萄采摘下来，然后把它挂起来进行自然风干，等葡萄都变成葡萄干之后，再进行发酵。帕赛托葡萄酒非常甜蜜，带有水果干和坚果的浓郁风味，口感黏稠而丰富。希腊人也喜欢酿造一种甜葡萄酒——圣酒（Vinsanto），当葡萄成熟之后，推迟采摘，让它在葡萄藤上再多挂一段时间，使它的成熟度更高。采摘之后，把葡萄放在阳光下晾晒，时间不超过14天；待葡萄酒发酵完成之后，再在旧橡木桶中陈放2年以上。圣酒的甜度和酸度一样高，两者达到和谐的平衡度，比较老的圣酒会展现出明显的氧化性风味，如焦糖和核果。
另外，在酿造贵腐葡萄酒的时候，也并不是采用百分百经过贵腐菌感染的葡萄，而是夹杂了一部分在葡萄藤上自然风干的葡萄，这样贵腐葡萄酒就同时具有了贵腐菌和葡萄干的风味。其实，很多葡萄酒生产国都会直接使用在葡萄藤上进行风干的葡萄来酿酒，比如法国阿尔萨斯的迟摘葡萄酒（Vendange Tardive）或者新世界的迟摘葡萄酒（Late Harvest）。
三、冰酒
有一种葡萄酒，它产自冰天雪地，是冰雪的珍贵馈赠——冰酒（Ice Wine）。冰酒主要产自寒冷的国度，发源地是德国，不过真正让它发扬光大的却是加拿大。从甜葡萄酒的生产过程来看，冰酒是最富冒险精神和传奇色彩的。冰葡萄的采摘温度必须在凌晨的零下7°C-8°C之间，收获也必须在一夜之间完成。这时，整个葡萄园都被皑皑的白雪覆盖着，葡萄藤上挂满了厚厚的冰霜，葡萄还必须由人工采收，这也在无形中增大了采收的危险程度。
冰葡萄采收完成后，要马上运送到酿酒厂里，在低温条件下进行破皮压榨。压榨后，葡萄中的冰都被保留在压榨机中，这就相当于把葡萄中的水分除去，因而可以得到极为浓郁甜蜜的葡萄汁，接下来再进行酒精发酵。冰酒带有百分百纯澈的新鲜水果风味，喝起来如蜂蜜般甜美，口感甘甜纯净，而且产量稀少，价格昂贵。
现在，你终于相信新鲜葡萄并不是酿造葡萄酒的唯一原料了吧！相比新鲜葡萄，贵腐葡萄、葡萄干和冰葡萄都需要特定的天气条件才能得到。所谓“物以稀为贵”，所以用它们酿造出来的美酒都成为人们争相追捧的“宠儿”。
转自红酒世界