误区:葡萄酒涩感越重,品质越高?
单宁对红葡萄酒的作用
单宁又称单宁酸、鞣质,是一种天然的多酚类化合物,广泛存在于葡萄、茶叶、树叶、橡木等多种植物。
单宁也存在于葡萄酒中,与口腔中的唾液蛋白质发生缩合反应,降低口水的润滑效果,使口腔黏膜产生褶皱、紧缩和收敛感,我们称之为“涩”。
如果真想体验下单宁强烈的涩感,可以吃口柿子或喝口不加糖的黑茶。
单宁对红葡萄酒的作用
单宁是红葡萄酒的骨架与灵魂同“酸度”类似,单宁也是葡萄酒口感的“骨架”之一,它犹如房子的栋梁一样,可使其结构稳定、坚实丰满。
此外,单宁可与酒液中的其它成分发生反应,生成新物质,有利于葡萄酒发展出皮革、野味等复杂迷人的陈年风味。
人们经常用“结构感强”来形容单宁的骨感,相反,那些缺乏单宁的红葡萄酒在结构上会失衡,通常表现为质地轻薄、柔弱无力、素然无味。
总结
口感好的葡萄酒可以使用“柔顺指数”来衡量,计算公式为:柔顺指数=酒精度-(总酸+单宁)。
一般说来,柔顺指数在5以下的红葡萄酒是粗陋平庸的,超过5是柔顺的,高于6或7是丰满浑厚的。
若一红葡萄酒的酒精度为12,总酸为3.6克/升,单宁为1.8克/升,那么,这种葡萄酒的柔顺指数即为:12-(3.6+1.8)=6.6,这种葡萄酒应该是协调和谐、丰满醇厚的。
从以上来看,单宁、酒精和酸度之间的均衡,更是维持葡萄酒平衡的关键。所以说并不是单宁越高,葡萄酒就越好,单宁也只是保证葡萄酒平衡的一个不可或缺的重要因素。