为什么老年份甜葡萄酒会变得不那么甜？

摘要： 甜葡萄酒随着酒龄增长，逐渐变得不那么甜，这可能是其甜味芳香化合物含量下降造成的。

在葡萄酒世界有一个众所周知，但至今依然无法解释的现象：甜葡萄酒随着酒龄增长，逐渐变得不那么甜。如果现在品尝具有30年酒龄的苏玳（Sauternes）甜酒，它的甜味与同样甜度的新酒相比，就淡了许多。这种消失的甜味被描述为葡萄酒“吃糖”。

酒瓶中的甜酒随着时间的推移发生了什么变化呢？目前为止，还没有看到过任何关于葡萄酒糖分在一定时间内变化的研究。可能这期间发生了一些尚未被发现的反应，而这些反应消耗了葡萄酒中的糖分。

有一种解释认为，葡萄酒中的挥发性化合物影响了人们对甜味的感知。众所周知，当我们品尝葡萄酒时，其甜度并不只是依赖于糖分含量，酸度也可发挥重要的作用。如果一杯香槟的糖分和酸的含量都是10g/L，那么它尝起来是极干的；相同甜度，若酸度略低一些的话，尝起来就会甜一些。

与此类似，在葡萄酒品鉴中，葡萄酒的香气浓郁度和香气类型也会影响舌头感受到的甜度。一些香味，特别是果香会增强我们对甜味的感知。虽然我们闻不到甜味，但水果香味闻起来很甜。为什么呢？这是因为我们会将它们与甜味联系起来。

一瓶年轻的苏玳，通常具有非常浓郁的水果，如杏、西番莲和桃子的香味。这些香气主要来自挥发性硫醇如3MH和3MHA，这些化合物在贵腐葡萄酒中的含量通常比较高。随着陈年时间的增加，瓶中的这些水果香味会减弱。与一瓶年轻的苏玳相比，年份较老的苏玳闻起来果香就要少得多，但它也随着时间的增加，发展出了更加复杂诱人的香气。

一般来说，闻起来不那么甜美的葡萄酒，尝起来口感也不那么甜。因为我们在感知葡萄酒的甜度时，综合了葡萄酒的糖分和香味。所以即使老酒和新酒的糖分相同，我们感知到的甜味也是不一样的。

美国佛罗里达大学（Florida University）的琳达·巴托斯萨克（Linda Bartoshuk）和她的同事对西红柿和草莓做的一些研究也验证了上述想法。琳达和她的团队对一系列番茄品种的特性进行试验分析，发现西红柿的甜度受其糖分含量及7种挥发物影响，草莓的甜度则受到24种挥发物影响。

香气为什么会影响甜度感知？原来我们感受到的香气有两个来源，第一种是通过鼻子，它被称为鼻前通路（orthonasal olfaction）；第二种是通过口腔和咽喉，称为鼻后通路（retronasal olfaction）。大脑在处理时，会将鼻后通路感受到的香气与口腔感受到的甜味叠加。所以我们感受到的甜味，如草莓、桃子、香草和焦糖甜味，可能是来自挥发物和嘴里感受到甜味的双重作用。

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